ベーコン研究会について

ベーコンの造り方などのお問い合わせは工藤まで。
090-9082-1664
(10:00~17:00)
卒業生の方は大歓迎です。
肉製品製造業の許可を受けています。

管理責任者の中村さんと。

いつも手伝ってくれる野尻さん、山崎さん、やきもの市の鈴木さんありがとうございます。
 加瀬さんには、最近イオンでお会いしました。現在フリーだそうです。

ベーコンの作り方
作り方はいたってシンプルです。JA道央江別支店(ホクレン)から豚肉(肩ロース)を購入。毎月、大体30kgを仕入れて、塩漬け(塩1.7%、砂糖0.5%、亜硝酸ナトリウム0.01%、硝酸カリ0.1%)を1週間、1週間後に豚肉の水洗い、風乾、燻煙室での加温、桜のチップの燻煙、終了後は徐々に温度を下げて、真空パック、再び80度のお湯につけて、さらに冷水につけて、終了。燻煙作業すべてを終えると、12時間を超えることもあります。さらにラベル張り、値札付けをして、酪農学園生協に出荷します。

燻煙装置

中古ショップで本棚の枠を4買ってきます。それを木枠をビスで止めて箱型に作っていきます。あまり大きなもので作らないほうがいいです。自然とゆがみが出来ますので。あとからステンレスの内壁を作るので内側の枠はしっかりした木枠を作ります。前面はドアです。天井近くには枠を作り、煙がそのまま逃げないようにします。側面にはドアを付けます。このままでは大きすぎます。下から開けます。ガスボンベ2台使います。実は今使っている燻煙装置で、これが大きすぎて上面に板を追加しました。燻煙箱の表面は合板です。でも、ねじが刺さらないくらいのものは不向きです。薄いと熱が逃げます。加減が難しかった。すべてビスで止めますので、木枠にはドリルで穴をあけます。
 燻煙箱を作るのは無謀に見えましたが、意外とできます。1か月かかりました。

ウインナーの試作

ウインナー作りに挑戦中。食肉結着剤というものを使わない方法はないかな。便利なのですけど。
自宅にて(5.20)

5月23日は加工場で2度目の試作品作りをしました。今回は親しい方に食べてもらいます。北翔大の先生と生徒さんにも製造の協力をしていただきました。ベーコンの製品づくりにも協力をしていただきました。製造や製品づくりの現場で写真を撮ることが、なかなかできないですね。記録はしていきたいのですが。(5.24)