ベーコン研究会について

ベーコンの造り方などのお問い合わせは工藤まで。
090-9082-1664
(10:00~17:00)
卒業生の方は大歓迎です。
肉製品製造業の許可を受けています。

次回の販売日

2018年4月に販売再開します。

管理責任者の中村さんと。

いつも手伝ってくれる野尻さん、ありがとうございます。普段は中村・工藤・斎藤で製造しています。
 
 
ベーコンの作り方
作り方はいたってシンプルです。フードD大麻店から豚肉(肩ロースチルド)を購入。毎月、大体30kgを仕入れて、塩漬け(塩1.7%、砂糖0.5%、亜硝酸ナトリウム0.01%、硝酸カリ0.05%)を1週間、1週間後に豚肉の水洗い、風乾、燻煙室での加温、桜のチップの燻煙、終了後は徐々に温度を下げて、真空パック、再び80度のお湯につけて、さらに冷水につけて、終了。燻煙作業すべてを終えると、12時間を超えることもあります。さらにラベル張り、値札付けをして、酪農学園生協に出荷します。

なお、豚肉は地元の江別市内で豚肉生産・加工をしている農家さんは1軒のみで、その方はご自分で豚肉の加工・販売をされております。昨年まではJA道央から仕入れておりましたが、豚肉の生産・加工地が不明であることなどから、今年からはフードD大麻店から仕入れております。こちらの肉は「かみふらの工房」(上富良野町丘町)から仕入れた肉です。肉質もよく、信頼できると判断しております。

燻煙装置

中古ショップで本棚の枠を4買ってきます。それを木枠をビスで止めて箱型に作っていきます。あまり大きなもので作らないほうがいいです。自然とゆがみが出来ますので。あとからステンレスの内壁を作るので内側の枠はしっかりした木枠を作ります。前面はドアです。天井近くには枠を作り、煙がそのまま逃げないようにします。側面にはドアを付けます。このままでは大きすぎます。下から開けます。ガスボンベ2台使います。実は今使っている燻煙装置で、これが大きすぎて上面に板を追加しました。燻煙箱の表面は合板です。でも、ねじが刺さらないくらいのものは不向きです。薄いと熱が逃げます。加減が難しかった。すべてビスで止めますので、木枠にはドリルで穴をあけます。
 燻煙箱を作るのは無謀に見えましたが、意外とできます。1か月かかりました。さらにステンレスを内面に全面的に張り付けました。これがまた大変な作業でした。

ウインナーの試作

昨年は4度試作品を作りましたが、手間がかかる割に製品の完成度はいまいちなので、販売には至っていません。手造り製品の限界を感じた次第です。